Cette recette est un extrait adapté de The Slow Cook de Justine Schofield (publié par Plum, 39,99 $). Photographies par Rob Palmer.
Ingrédients (15) :
4 souris d’agneau parées à la française
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 oignon finement haché
1 carotte finement hachée
1 branche de céleri finement hachée
300 g de champignons de Paris coupés en quartiers
2 gousses d’ail hachées
1 brin de romarin
1 anis étoilé
1 c. à soupe de concentré de tomate
500 ml de vin rouge
1 L de bouillon de bœuf
375 g de pâte feuilletée pur beurre, abaissée à 3 mm d’épaisseur
1 œuf battu (pour la dorure)
3 brins de persil plat finement hachés
1. Préparer l’agneau
Préchauffer le four à 160°C. Saler et poivrer généreusement les souris d’agneau.
2. Saisir et développer les saveurs
Chauffer la moitié de l’huile d’olive dans une grande cocotte allant au four.
Saisir les souris sur toutes les faces pendant 5–6 minutes. Réserver.
Faire revenir l’oignon, la carotte et le céleri 3–4 minutes jusqu’à coloration.
Ajouter champignons, ail, romarin et anis étoilé. Incorporer le concentré de tomate et cuire 30 secondes.
Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire 3–5 minutes. Ajouter le bouillon de bœuf et porter à ébullition. Remettre l’agneau dans la cocotte.
3. Cuisson lente au four
Déposer une cartouche de papier cuisson, couvrir et enfourner.
Laisser mijoter 2 heures, jusqu’à ce que la viande soit fondante et se détache facilement de l’os.
4. Préparer les couvercles en pâte feuilletée
Découper quatre disques de pâte (env. 11 cm).
Retirer le centre avec un emporte-pièce de 3 cm.
Badigeonner d’œuf battu et réserver au frais.
5. Cuire la pâte
Augmenter la température du four à 200°C.
Cuire 15–20 minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée et bien feuilletée.
6. Réduire la sauce
Effilocher la viande (réserver les os pour le dressage).
Faire réduire la sauce 8–10 minutes jusqu’à consistance riche et nappante.
Remettre la viande et ajouter le persil.
7. Montage des tourtes
Placer un os au centre de chaque plat.
Garnir de viande en sauce.
Déposer le disque de pâte en laissant l’os dépasser au centre.
